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Quinta, 15 Dezembro 2011

Edorta Lamo traz um pouco do A Fuego Negro ao Rio de Janeiro

Edorta Lamo

Edorta Lamo, chef do A Fuego Negro, bar de tapas vanguardista em San Sebastián, esteve no Rio de Janeiro durante a semana passada, a convite de Antonio Alcaraz e Jan Santos, respectivamente, sócio e chef do bar Entretapas, em Botafogo, pra um intercâmbio que, prometem, foi o primeiro de muitos. O espanhol cozinhou ao lado de Jan até o último domingo, num menu idealizado pra apresentar, ao lado de algumas receitas clássicas da culinária basca (como a carrillera no vinho tinto e a intxaursaltsa, creme de nozes típico da região), um ou outro prato que representasse a cozinha do A Fuego Negro.

Edorta Lamo

Não vou me deter numa análise sobre o jantar porque ali não estava propriamente depositada a personalidade do trabalho de Edorta, que cozinhava fora de seu contexto e, ainda, precisando lutar contra algumas dificuldades. Só pra situar o que digo, no dia em que estive lá, soube que todos os insumos haviam se esgotado na noite anterior, por conta da grande procura do público, o que os fez correr contra o tempo – e não só contra ele – pra garantir que tudo saísse como deveria. Não pude deixar de perguntar ao chef se havia percebido como é difícil encontrar, de improviso, boa matéria-prima no Rio de Janeiro... “Dificílimo”, disse ele. “Fiquei impressionado com isso. Um abismo de diferença se comparar com os mercados da Espanha”. Ele tem razão. E isso nos dá a medida do tamanho da luta que enfrentam nossos chefs diariamente.

De toda forma, aqui e ali, era possível captar um tantinho da essência da cozinha ousada e inventiva do A Fuego Negro. Como nas Aceitunas com Vermú, uma gostosa brincadeira, em que Edorta inverte a ordem das coisas e faz do vermute uma gelatina que recheia as azeitonas. Ou o delicioso Tigretón de Mejillón (que me pareceu não ter sido executado aqui de forma idêntica à receita original do chef), em que desconstrói os tigres de mejillón, clássico do tapeo espanhol, e faz uma releitura da receita, sem abrir mão de seus elementos fundamentais: uma camada de molho de tomate, outra de espuma de bechamel e os mexilhões mergulhados no meio de tudo. A crocância do empanado da receita tradicional, feita com pão ralado, aqui é garantida pelo uso de torresmo triturado. Uma bela releitura.

Edorta Lamo

Mas, pra mim, o melhor dessa passagem de Edorta pelo Rio foi a oportunidade de conversar com ele, ouvir o que tem a dizer, saber de suas ideias, entender sua cozinha. Embora muitos vejam seu trabalho como uma ruptura, ele não concorda totalmente com isso: “É claro que minha cozinha não é tradicional. Criei minha maneira de fazer as coisas, é uma cozinha autoral e, acima de tudo, divertida. O que não significa que não me baseie em muitos dos valores tradicionais. Só que recorro apenas àqueles que me interessam, como o respeito ao produto e a excelência das coisas bem feitas. O sistema de trabalho da cozinha clássica, por exemplo, não me interessa.” O chef, que trabalhou com alta cozinha e chegou a passar pelo laboratório de Arzak, logo entendeu qual seria seu caminho: “Não queria dar de comer só aos ricos. Queria montar um bar, aberto à rua, popular, um lugar onde exercer essa filosofia. Creio que minha abordagem vanguardista dos pintxos é uma forma de popularizar a alta cozinha.”

Quando pergunto sobre possíveis semelhanças e diferenças entre a cultura gastronômica espanhola e a brasileira, Edorta assume que há proximidade entre o hábito do tapeo e a cultura das barras na Espanha e o gosto do brasileiro – especialmente o carioca – pelo petiscar. Mas faz uma providencial reflexão sobre as diferenças entre os dois povos: “Pro brasileiro é muito comum comer de pé, num balcão, quando se trata da cozinha mais popular, mas quando significa comer bem, as pessoas, obrigatoriamente, têm que se sentar à mesa. É preciso romper com isso, deselitizar a gastronomia”. E deixa seu recado: “Comer de pé não significa comer mal. Pra mim, quanto mais gente de pé, mais caloroso o ambiente, melhor. Essa interação entre as pessoas, os garçons, o balcão, a cozinha, essa informalidade é muito mais humana. Me agrada muito mais dar de comer assim. Não excluo as outras formas, mas essa é a que me interessa.”

Edorta Lamo

 

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