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Terça, 31 Janeiro 2012

Bons ventos no Olympe

Olympe Claude Troisgros

Já há algum tempo, sentia falta de mudanças que injetassem oxigênio no Olympe. Nas últimas vezes em que estive lá, sempre comi muito bem, tudo dentro da inquestionável excelência da casa, mas me parecia faltar movimento, mudança, vida. No segundo semestre do ano passado, quando vi o restaurante de cara nova, pensei com meus botões: tomara que os novos pratos prometidos por Claude e Thomas Troisgros façam ao cardápio o mesmo bem que a reforma fez à fachada... Estive lá há poucos dias e ouso dizer que fizeram, sim. Embora, particularmente, ache que as renovações ainda não tenham ido tão longe quanto poderiam...

Ao lado dos pratos tradicionais e do menu confiance, há o menu vegetariano e a degustação de cinco passos em torno das criações mais recentes da dupla. Fiquei com estas. E devo dizer que desde o falso ossobuco de pupunha – que é um dos meus eternos favoritos – eu não me entusiasmava tanto ali.

Começamos com uma inspirada terrine de foie gras com palmito pupunha e lascas de rapadura. A untuosidade do foie, a crocância do palmito, a doçura da rapadura, tudo convergia pra um resultado feliz. Depois de já ter comido foie gras de tanto jeito diferente, é muito bom ainda me surpreender.

Olympe Claude Troisgros

Na sequência, outra bela (inclusive esteticamente) entrada: lagostins tenros, perfeitos, vestidos numa capinha crocante de batata doce, repousavam sobre lâmina finíssima de batata doce agridoce. Um prato cheio de delicadeza.

Olympe Claude Troisgros

Segui com o Ovo Borscht, outro acerto. A beterraba, que anda tão em voga e é figura quase obrigatória em cardápios contemporâneos, aqui contracena com um ovo poché, preparado no caldo de sua cocção. Ao rompê-lo, a gema se derrama sobre batatinhas palha e uma cama de purê de beterrabas. Por fim, um consommé de galinha caipira e shitake é vertido à mesa.

Olympe Claude Troisgros

O prato seguinte, uma trilha em crosta de Pata Negra com peras ao vinho, achei um tom abaixo dos demais, inclusive na execução (o peixe estava um tanto ressecado).

Olympe Claude Troisgros

Quanto às sobremesas, elas sempre me pareceram estar aquém de tudo mais no Olympe. Mantenho essa impressão. Era especialmente a isso que me referia quando disse que as renovações no cardápio não foram tão longe quanto poderiam. Revisitei as deliciosas panquecas soufflé de maracujá, um clássico de Claude, em cartaz há décadas. E, entre as que ainda não havia experimentado, elegi os dados de chocolate Amma. Três fondants de chocolate, acompanhados de coulis de maracujá, creme inglês e coulis de frutas vermelhas. Não é que não estivessem bons, mas de um restaurante como o Olympe eu espero mais no desfecho do meu jantar.

Olympe Claude Troisgros

Olympe Claude Troisgros

 

Olympe – Rua Custódio Serrão 62 – Jardim Botânico
http://www.claudetroisgros.com.br/

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